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亜硝酸ナトリウムなしで肉を硬化させることは、注意深く行わなければならないプロセスです。亜硝酸塩は、ボツリヌス中毒（食中毒）を引き起こし、悪臭を遅らせ、硬化肉の風味のバランスをとる生物の成長に対する保護を提供します。全国の食品安全審議会によると、食品にあまりにも多くの亜硝酸塩を加えることは有毒でありえます。
肉が硬化しているときに水を抽出することにより腐敗による急速な分解を避ける必要があります。一般的な食塩（塩化ナトリウム）は、硬化食品の最も重要な成分です。塩は微生物を殺すか、その成長を遅らせ、微生物と肉細胞から水を引き出します。
ステップ1
230gの海塩を使って、大きなハムまたは牛肉を覆う。ピースのサイズに合わせて、完全にカバーします。塩を肉の上で強くこすり、清潔なふきんで容器を覆い、24時間放置します。
ステップ2
肉が塩分を洗い流さないように注意しながら、血が流れるように48時間肉を吊るします。
ステップ3
硬化したい肉の量に応じて、リストの材料の量を2倍または3倍増やします。最初の4つの材料を鍋に入れ、塩水を沸騰させます。完全に取り除かれるまで泡を取り除きます。このプロセスは4日目に行う必要があります。
ステップ4
塩水が冷める間、肉を酢に浸します。肉を覆うのに十分な水を追加します。このプロセスにより、残りの血液が除去されます。
手順5
酢から肉を取り出し、塩水に入れます。必要に応じて、肉を完全に水没させるために重い物を使用してください。治癒する容器を涼しい場所に6週間置きます。肉が固まったら、温度計で示されている理想的な内部温度に従って調理します。未使用部分は冷蔵または冷凍してください。
手順6
燻製は肉が固まった後に行われます。グリーンウッドチップで煙を作る前に、2日間掛けます。肉の保存中は煙が出ないようにしてください。サイズに応じて、4週間または5週間スモークします。