コンテンツ
カットステーキの肉と他の種類の2つのカテゴリがあります。 1つのグループは、ほとんど使用されていない筋肉で構成されています。筋肉は、焼きに適した柔らかい肉を作ります。もう1つのグループには、筋肉を強く使う筋肉が含まれています。筋肉は、美味しいですが神経質な肉を作ります。多くの料理人にとって、しわとフィレは柔らかさと風味の両方に優れています。
アルカトラとコントラフィレ
しわとステーキは、腰部の切り込みと両側のより硬い切り込みの間の、舵の後ろの近くの領域を占めます。肉腰肉に物理的に近い隆起部は、それに似た柔らかい食感を有する。フィレには柔らかさの程度が異なるいくつかの筋肉が含まれていますが、一般的にはしわより柔らかくはありません。
アルカトラ
ランプは通常、ステーキとして、または焼き菓子としてスーパーマーケットで販売されており、骨付きまたは骨なしで購入することができます。骨付きステーキはフィレチョップ、アメリカンフィレ、ダブルフィレとして知られています。最も柔らかい切り身は、ピカニャのすぐ後ろの部分からきています。骨がない、同じステーキは切り身として販売されています。ランプのパン粉で作られた焼きたてのランプは、柔らかさと風味の問題でリブにのみ失います。
偽造品
フィレはロースト用に購入することもできますが、より一般的には小片にカットされます。例えば、底部に位置する三角筋は、焙煎、串焼きおよび同様の用途のために切断および販売することができる。他のカツの切り身はローストとステーキを含みます、そして、それはより堅いです、しかし薄いスライスに切られるとき素晴らしいです。
しこりまたは切り身の選択
しこりがフィレより優れているとは言い難い。カットは調理の方法に応じてする必要があります。ランプはステーキや焙煎、あるいはその場での焙煎として、あるいはやや過去に最適です。バーベキューには適していませんが、フィレはロースト、シチュー、レストランのステーキに最適です。切り身は、通常、おたくよりも安く、したがって、使用するとより良い価値があります。