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卵は調理すると化学変化を起こします。熱は卵のタンパク質構造を変化させ、液体を白くし、卵黄を固体にします。
タンパク質
卵にはさまざまな種類のタンパク質があります。タンパク質分子はアミノ酸の長い鎖で構成されています。生卵白では、これらの鎖は水中に浮かぶしっかりと巻かれたボールを形成します。
熱
熱はタンパク質分子を変性させます。分子が互いに衝突し、タンパク質のフィラメントがほどけます。ばらばらのフィラメントが絡み合ってフィットし、分子が自由に移動できなくなります。新しいタンパク質構成は、弾性のあるゲルのような固体を形成します。
化学結合
弱い化学結合は同様のタンパク質分子を一緒に保持します。タンパク質が加熱されると、結合が壊れます。新しい結合が異なるタンパク質分子間で形成されます。
液体から固体へ
生の卵の中のたんぱく質分子の孤立した浮き玉は、調理されると相互に接続されたたんぱく質フィラメントの網になります。継続的に熱を加える（または熱を上げる）と、卵白がより硬く、ゴム状になります。