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小麦や小麦粉は通常、多くの食品の結合剤として機能するグルチンを含んでいます。小麦やグルテンに敏感な人々は、セリアック病に対する意識が高まるにつれて、より識別可能になりました。したがって、今日の多くのレシピや食品はこれらの成分を含まず、グルテンに敏感ではない代替小麦粉を利用しています。しかし、小麦なしで調理することは困難である可能性があり、食品は通常ニンニクを与えるために追加の成分が必要になります。
キサンタンガム
多くの小麦粉はグルタミンが含まれていません。彼らは簡単にビスケットのような食品の小麦粉を置き換えることができます。しかし、パンやブラウニーなどのパスタには空気を保持する添加剤が必要です。
キサンタンガムは、小麦のない小麦粉で作られた食品を増粘するための適切な成分です。これは発酵プロセスによって生産された炭水化物であり、そこでは細菌の鎖がグルコースまたはスクロースの上に置かれます。一般的な調理方法は、ケーキやビスケットの場合は小麦粉1杯にキサンタンガム1杯、パンやピザの場合は1杯2杯です。あなたの料理がよく焼けるように正しい対策を講じることが重要です。
卵
台所では、卵は柔軟剤と安定剤として機能します。卵黄はビスケットやピザ生地のような食物を柔らかくするのを助ける高脂肪分を持っています、その一方でその明確さはそのタンパク質のために構造を与えます。卵は水分にも寄与し、グルテンとして機能することができるタンパク質添加物です。グルテンフリー食品が構造化されていない理由の1つは、結合剤がないためです。そのため、グルテンフリーレシピの中には、小麦のものより多くの卵を必要とするものがあります。これは小麦粉ケーキが使用されているレシピでさらによく機能します。
トランスグルタミナーゼ
酵素は、特にパンにおいて、構造の形成を補助するのに特に良好であり得る。一例は、トランスグルタミナーゼ（ＴＧａｓｅ）であり、これは生地の特性を改変し、パンの品質を改善する。 ＴＧａｓｅは、具体的には、質量内でタンパク質を交差方向に変化させる。この行動は、全乳または卵を粉末にするものに似ています。これにより、二酸化炭素を保持し、軽い食感のあるパンを生成する弾性塊が得られる。そば、玄米、米粉はすべてTGaseに適しています。 ＴＧａｓｅを用いて製造された無グルテンマスはまた、この酵素を含まない食品よりも高い栄養価を有するように思われる。
無味ゼラチン
グルテンフリーのキッチンには通常、無味ゼラチンを配合してアロイを与え、生地を厚くします。時々あなたはより自然で、乳製品のないレシピを探している人々のために歯茎と卵子を代用することができます。ゼラチンは、ケーキに密度としっかりした構造を与え、また弾力性を与え、ケーキの成長を助けるタンパク質を含んでいます。
グアーガム
キサンタンガムと同様に、グアーガムは同名の植物から抽出されます。このガムが水分子と結合すると、それはゲル様物質を形成する。その高い繊維含有量は、しかし、消化器系の問題を引き起こす可能性があります。グアーガムはトウモロコシに敏感な人に最適ですが、キサンタンガムを好む人もいます。
2つのガムを交互に使用して、それらの質量にボリュームと質感を与えることができます。使用方法は同じで、チューインガム効果を与えないように通常レシピに少量添加されます。グアーガムはスーパーマーケットや天然物店で入手できます。