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さまざまな種類の切り身の魚がいくつか市場に出ています。人間の食生活の重要な部分である農業の発明のずっと前から、魚は歴史的に豊富で、安く、比較的簡単に入手して準備することができました。海には1エーカーあたり1300キロの食用魚があり、エーカーの土壌の生産量をはるかに超えています。魚はタンパク質と健康的な脂肪酸の優れた供給源です。
フィレ
フィレットは、皮膚と骨を取り除き、背骨と平行にスライスされたカットです。フィレットの例（フランス語の「フィレット」から）は、サーモンのスライスまたはソールのフィレットです。タラ、スズキ、マス、サーモン、シーバス、トライラ、白身魚などの他の品種に加えて、通常、この方法で調理されます。フィレは食べやすいので最も人気のあるカットの1つですが、まだ小さな骨が含まれている場合があります。
置く
作品は、背骨に対して垂直に、魚の周りに切り取られたより厚い部分です。作品は通常背骨の一部を保持します。メカジキ、マグロ、サーモンは通常スライスされます。それは通常1.3から2.5センチメートルの厚さにカットされます。うろこや皮は肉から取り除かれますが、鮭の場合は通常少し皮が残ります。
最高
「最高の」カットは、フィレットから特定の傾斜でカットされた魚のスライスから取られます。魚に最適なカットと考えられています。パヴェとも呼ばれ、最高のカットはすべてのとげをフィレットから削除します。
ポークチョップ
カツを作るには、まずフィレットから始めます。魚の片側を頭の後ろから腹の周りにスライスし、尾に向かって円錐状にカットします。魚の反対側でこのプロセスが繰り返され、接続されたまたは二重のフィレットが生成されます。
掃除
必要に応じて、多くの市場で魚全体を無料で清掃できます。魚からウロコが取り除かれ、すべての内臓が取り除かれます。フィン、シロップ、ヘッドを取り外して完全に掃除することもできます。
スペシャルカット
最も一般的な魚の切り身に加えて、特定のレシピで使用されるいくつかの特別な切り身があります。切り身は小麦粉、卵をたたき、パン粉で覆ってスライスすることができます。 Tronçonは、ソール、ソール、または釘のような平らな体の魚で、骨にカットされています。パピエットは詰められて結ばれたフィレットです。クラバットは結び目が結ばれたフィレットです。デリスは、詰め物と折りたたみ式のフレです。 En-Lorgnetteは、2つのスライスに切り分けられたフィレットで、1つはそのまま残し、もう1つは包みます。コレルは強打されて皮の後ろで揚げられます。目、エラ、ヒレを取り除きます。
魚を選ぶ
肉が凍らないとすぐに腐ってしまいます。鮮度が高く、購入したその日に準備された魚の方が良い。きれいな水のように、新鮮なにおいがする魚を選んでください。酸味が悪い魚は避けましょう。指で魚の皮膚を押すと、弾力性があり、指紋が残りません。魚の丸ごとを選ぶと、目はどんどん明るくなり、凸型でしっとりします。背びれの下では、えらは赤または明るいピンク色で、決して明るい茶色や灰色ではありません。高品質の冷凍魚の場合、魚が海で冷凍されていることを確認し、極度の低温で素早く冷凍され、捕獲後数秒で冷凍されます。