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カードルはチーズの生産に使用される酵素のグループに与えられた名前です。天然レンネットは、若い子牛、羊、または山羊の胃の4番目の部屋から来ています。しかしながら、それは野菜、真菌または微生物からも生産されています。今日では、ブラジルでチーズの生産に最も使用されているのは動物でできています。
機能
豆腐は子牛や他の若い反すう動物が母親の牛乳を消化するのを助けますが、男性はチーズを生産することによってそれを牛乳の保存に役立つようにしました。何千年もの間、それはチーズ製造における重要なステップであるミルクを凝結させるために使用されてきました - ミルクへのその添加はそれを凝固させ、固形物と液体に分離します。レンネットの活性酵素はレニンまたはキモシンと呼ばれ、カッテージチーズやリコッタなどの一部のフレッシュチーズはレンネットで作られていませんが、レンネットはほとんどのチーズの製造に必要です。
歴史
ギリシャ人は、レンネットを使ってチーズを生産した最初の人でした。牛乳を、羊、山羊、子牛の胃から作られた袋に入れて保存することで、それを豆腐とホエーに分けることができました。塩をカードに加えたとき、彼らは彼らが乾燥して保存することができることを発見しました、そしてそれはミルクよりはるかに腐敗しにくい食品をもたらす - これらは最初のチーズでした。 "rennet"という名前はラテン語の "coagulum"に由来し、それは "junction"を意味します。最初の凝乳は胃の裏地の乾燥した部分から作られていましたが、現代の凝乳は錠剤か液体でできていて、いろいろな起源に由来することができます。
「ナチュラル」
伝統的なレンネット生産は、子牛、山羊または羊の屠殺およびそれらの寝室の胃の除去を伴った。胃をすすぎ、塩を加えそして乾燥させ、そして次に乾いた胃の小片を水に浸しそしてたくさんの牛乳に加えた。特にフランス、スイス、オーストリア、ジュラ、ルーマニアでは、一部の職人のチーズ製造者はまだこの方法で生産しています。
野菜すね
ギリシャ人は時々野菜を使ってレンネットを作った。その酵素はイラクサ、イチジク、アザミ、ベニバナ、モーブなどの多くの植物に含まれています。そして、コーシャーチーズは伝統的に野菜レンネットから作られています。レモン汁のような酸も牛乳を丸めるために使用することができます - インドのパネラーチーズも同様に作られています。
産業用育種 - 遺伝的または微生物的
今日のレンネットの大部分は工業的に生産されており、動物ではなく微生物に由来しています。レンネットの製造における一般的な方法は、真菌または細菌の発酵である。別の方法は、それらがレニンを生成するように細菌、真菌および酵母を遺伝的に改変することである。子牛の遺伝子を使う。このレンネットは伝統的なものよりもはるかに安く生産でき、そして大量に素早く生産することができます。それは伝統的なレンネットよりも作業がはるかに簡単で、液体の形や錠剤で提供されています。