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パンミートは、肉をより硬くカットするための特定の調理方法を使用する料理です。肉は最初に密封され、次にブロスのようなある種の液体中で数時間調理される。このレシピのための最高のカットは細身であり、結合組織がたくさんあります。彼らは肉をジューシーに保つのに必要な脂肪を持っていないので、これらのカットはグリルのような乾式調理法には適していません。
調理済み
針は針とも呼ばれます。 Acémは牛の肩と首の正面を切ったもので、おいしくて結合組織（コラーゲン）でいっぱいです。肉が弱火で調理されると、結合組織はゼラチンに砕かれ、大理石の脂肪でカットするのと同じ方法で肉を湿らせます。 Acémは非常に経済的なカットですが、正しい方法で調理されていない場合は固く油っぽくなる可能性があります。
アルカトラ
しこりは牛の後ろから切り取ったものです。それが良質であるならば、この切口はそれと違って、固くなることなく乾いた調理を支持します。しかし、低品質のソースはパネラを作るための良い選択肢です。ストーブで調理する代わりに、すでに密封された肉を小さなスープで覆われた厚いフライパンに入れて、1ポンドの肉ごとに約2時間150℃で焼きます。
筋肉
前腕は腕とも呼ばれ、やや柔らかいようです。それは、実際には、この裁判所の一部です。しこりやしこりのように、それは乾いた調理方法には適していませんが、シチューやシチューには最適です。肉を薄く柔らかくしたステーキ（スイスのステーキとも呼ばれる）に切る。パン粉で炒め、ソースを添えて。
ラケット
ラケットシチューは、金魚よりも柔らかい、肋骨と牛の肩の間の領域から2カット。何人かの人々はグリルに行くのに十分に柔らかい部分を見つけます。しかし、大量の結合組織を持つことで、それはパネラの良い候補です。ラケットカットは水平に走る軟骨のラインを持っています、それはサーブする前に取り除かれなければなりません。