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発酵は、食品に風味を保存して加える方法です。それは世界中で使われているプロセスです。このプロセスに関与する微生物の3つの主な種類は、バクテリア、イースト、菌類です。通常、最終結果はこれらの微生物の組み合わせから来ます。製品の健康と味は、そのような生き物がどれほどうまく管理されているかによって異なります。
乳製品
チーズはおなじみの発酵食品です。風味はレンネットから来ています。レンネットは、発酵を開始するために使用される特定のライブカルチャーであり、周囲の環境であるため、食品の発酵に役立ちます。チーズに見られるいくつかの一般的な細菌には、連鎖球菌科と乳酸桿菌を含むさまざまな組み合わせが含まれます。菌類のような他の生きている文化は、チーズの味を変える老化プロセスの間に発達することができます。これらの多くはPenicillium家系からのものです。
乳酸から作られたもう一つの乳製品はヨーグルトです。発酵プロセスに関与する２つの微生物は、ストレプトコッカス・サーモフィルス、アシドフィルスラクトバチルスまたはブルガリカスラクトバチルスであり得る。
野菜や果物
環境は、発酵中に存在する細菌の種類を制御する方法です。多くの野菜は塩辛い条件で生きることができるバクテリアの使用を通して保存されます。チーズのように、存在する細菌は乳酸を生産します。キャベツと塩水で作られたザウアークラウトはその一つです。環境に応じて、発酵キャベツはLeuconostoc mesenteroidesとLactobacillus planterumを含みます。他の既知の保存野菜はキュウリとビートです。缶詰の果物の中には、マンゴーなどのチャツネが含まれるものもあります。ケチャップ、醤油、マスタードなどの調味料は発酵製品から作ることができます。
発酵過程を経るもう一つの身近な食べ物はココアです。収穫後数日間発酵させ、より良い風味を作り出します。これは種子の発芽を止めるのにも役立ちます。やがて、ココアは乾燥され、粉砕されます。
パン
パンは酵母発酵の産物です。それは砂糖を食べます。副産物の１つは二酸化炭素であり、これはパンの風味を提供することに加えて、大量成長の原因となる。細菌や真菌のように、酵母には長所と短所があります。ほとんどのパン生地には、Saccharomyces cerevisiaeなどのSaccharomycesカテゴリーの酵母が含まれています。ドーナツ、ピザなどは酵母も含みます。酵母の他の既知の副産物はアルコールである。
