コンテンツ
サラミ （John Foxx / Stockbyte / Getty Images）
肉の準備
サラミはスパイシーなイタリアンソーセージの一種で、たいていは冷たい料理が楽しめます。サラミ製造の最初のステップは、ミートペーストを準備することです。豚肉または牛肉の組み合わせ（脂肪と共に）は製粉されてペーストが形成される。 Soppressataのようなより粗い粉砕を使用するソーセージや、ミラノのサラミのようなより薄い粉砕を使用するソーセージもありますが、この最初のステップの重要な詳細は、混合物を冷たく保って脂肪を固く保つことです。
添加剤
ミートペーストの準備が整ったら、さまざまなスパイスや調味料を加えて、香り付けのプロセスを開始します。私たちは癒しの過程が塩によって引き起こされる化学反応によって引き起こされることを私達が知っているので、塩は最も重要な成分です。これは水分を取り除き、肉を破壊する恐れのある微生物の繁殖を防ぎます。亜硝酸塩または硝酸塩は、ボツリヌス中毒の原因となるクロストリジウムを含むある種の細菌による汚染を防ぐために添加されています。その後、ヨーグルト、ビール、天然発酵のパンに加えられているのと同じタイプの文化がブレンドに加えられます。そのような文化は有益なバクテリアを含んでいて、食品の腐敗や他のバクテリアの繁殖を防ぎます。最後に、コショウが追加されます。あなたが欲しいサラミの種類とそれを作っている人の個人的な好みに応じて、にんにく、黒胡椒、赤またはフェンネルの種を含む、幅広い種類の唐辛子を使うことができます。あなたがあなた自身のサラミを作ることを計画しているならば、あなたが完全に新鮮なピーマンを買っていることを確認しそしてそれらを挽くことを試みなさい。そのため、美味しくて一貫した結果を生み出すことが可能です。
癒し
現代の癒しのプロセスは乳製品の細菌の成長を高めるために30度以上の発酵期間から始まります。これは、ミートペーストの酸性度を下げ、健康に危険なバクテリアの繁殖を防ぎます。プロセスが完了したら、1〜2日後に肉を詰めます。このプロセスは、天然または人工の材料で行うことができます。人工のものはコラーゲンで作られているのに対し、天然のものはブタ、ウシ、またはヒツジの腸、膀胱、胃または食道で作られた腸から得られます。
インキュベーション
硬化工程の後、サラミをさらに１〜２日間、３０℃〜３３℃の範囲の温度で再びインキュベートする。相対湿度は75〜90℃に維持されます。環境はバクテリアの成長にとって理想的であるので、前のステップが危険なバクテリアの個体数を効果的に減らし、有益なバクテリアの数を増やすことが不可欠です。
乾燥
サラミが孵化したら、それはすでに乾燥しているかもしれません。それを乾燥させると、それ以上バクテリアが繁殖するのを防ぐために肉に含まれる水分の量が減少します。ソーセージの直径にもよりますが、乾燥には30日以上かかることがありますが、場合によっては最大65日かかります。乾燥段階の間、温度は12〜18℃に維持されます。湿度が70％から80％の間で比較的高く保たれているため、パッケージが内部よりも速く点滅するのを防ぎます。サラミが乾いたら、それを楽しむ準備ができています。適切に取り扱えば、冷蔵庫に保管せずに消費することができます。