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動物レンネットは、子牛、子羊、山羊の4番目の胃に分泌される酵素であるレニンから作られています。それは最も頻繁に去勢牛の乾燥および粉砕胃から派生したものであり、チーズ製造に使用されています。
歴史
David B. Fankhauser博士によると、最初のチーズは昔から作られていましたが、その頃は牛乳が子羊や子供の胃から作られた袋に入っていました。人々は、帯状の藻を塩漬けにして乾燥させ始めました、そして、ドイツ人はそれを「rennen」と分類しました。
意味
アニマルシャンクはチーズの必須成分で、最終製品の味と食感に影響を与えます。
タイプ
レンネットは伝統的に動物の胃と微生物Mucor meiheiから作られました。 1990年以来、それは遺伝子組み換えバクテリアから人工的に分泌されて、液体の形であるいは錠剤で商業的に販売されています。
識別
酵素レニンは、内部ジスルフィド架橋を有する単一のポリペプチドである。液体レンネットは薄琥珀色または暗褐色であり、レンネット粉末は黄褐色である。
効果
レンネットは乳タンパク質をカールさせ、液体部分をホエーに分離させます。