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牛の頬とも呼ばれる牛の頬は、牛の頬の筋肉から切り取られた肉のことです。エスニック料理やフランス料理で人気の肉です。
プロパティ
牛の頬は濃厚で細かく、脂肪がほとんどまたはまったくありません。無駄のないカットなので、誤って調理すると、牛の頬は多くの人にとって非常に硬く見えます。適切に準備されたビーフチークは、豊かな風味とクリーミーです。
準備する方法
抵抗性の結合組織があるため、牛の頬は下手に行うとゴム状になる可能性があるため、焙煎するのが最善の方法です。焙煎には、肉を油または脂肪でトーストまたは焦げ目をつけ、蓋をした鍋の液体で数時間調理します。ダッチオーブンと土鍋は肉料理に最適です。赤ワイン、ジュース、酒は牛の頬をローストするときに風味を加えるのに最適です。
代替
牛のほほは、多くのスーパーマーケットでは見られない珍しい肉の切り身です。エスニック料理を専門とする食料品店や肉屋は、それらを探すのに最適な場所です。牛の頬が見つからない場合は、スライスした牛の胸肉を使用できます。