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オリジナルのバルサミコ酢は、イタリアのモデナの木樽で何十年もの間熟成されています。実質的にあらゆる市場で見られる製品は、実際には甘味料とキャラメルの色のついたワインビネガーです。しかし、その品質と価格に関係なく、バルサミコ酢はだめになりません。
酸含有量
バルサミコ酢は自然に自己保存的です。ブドウの炭水化物は最初にアルコールに変換され、2番目のプロセスはアルコールを酢酸に変換します。一般的な酢は4〜8％の酢酸を含んでいます。バルサミコは他よりも甘い味を持っていますが、それは実際には、より酸性です。市販されているバルサミコ酢の多くは、ラベルに有効期限が刻印されていますが、ビネガーインスティテュートが実施した調査では、この製品は無期限に新鮮なままであることが確認されています。
お母さん
バルサミコ酢にゼリー状の物質が浮かんでいるのに気付くことがあります。この材料は「母」と呼ばれ、発酵プロセスの一部として生産されたセルロースです。その存在は単にブドウに存在するすべての炭水化物が完全に酢酸に変換されたわけではないことを意味します。この物質は無害であり、製品の品質には影響しません。ただそれを削除してください。皮肉なことに、それは通常バルサミコ酢の高価で熟成した樽にあります。市販品は一般に低温殺菌されています。
沈降
あなたは酢のいくらかの沈降に気づくかもしれません。それらは、完全に溶解していないブドウや果皮の無害な残骸であり、酢が腐ったという意味ではありません。ボトルを振ると沈殿物が消えます。
私達について
バルサミコ酢を生産する技術はワインの生産に匹敵します。このプロセスは、10年以上続くことがありますが、ブドウの発酵とそれに続くオーク、栗、チェリー、灰、ジュニパーなどの木材で作られた樽の連続的な熟成から始まります。異なった生産者は彼らの署名として独特の風味と色をつくるために彼ら自身の公式を使います。コマーシャルは、しかし、伝統的な製品の味と外観を単に模倣するために作られています。このために、酢ベースの甘味料が追加されています。