ペクチンは、多糖類としても知られている天然の果実糖であり、それらは果汁に絞り込まれた後の柑橘系の果物およびリンゴの皮から抽出される。ペクチンは植物細胞をまとめる物質です。ペクチンが分解すると、果実は熟して柔らかくなります。ペクチンの様々な形態は、様々な食品において安定化剤および増粘剤として使用されている。
ラピッドペクチンは高度にメトキシル化された物質の一形態であり、これはそれが多量のＣＨ ３ Ｏ化合物を含有することを意味する。それはマーマレードやゼリーのような果物や野菜の断片を含む保存料に最もよく使われます。
ペクチンの高いメトキシル化を伴う別の形態である遅いペクチンは、アンズやブドウのようなセルロースをあまり含まないゼリーに使用される。それはまたより少ないパルプおよび保存料が付いているあるゼリーで使用されます。
安定化ペクチンは、乳製品に最も一般的に使用されています。具体的には、それらは、製品の製造に使用される任意の加熱プロセス中に、乳製品中の酸性タンパク質を安定化させるために使用される。安定化農薬は、ヨーグルト飲料、大豆飲料、乳清飲料に含まれています。
ペクチンLMとしても知られている、低メトキシル化ペクチンは、糖分が少ない製品によく使用されます。この形態のペクチンは、ゲル化プロセスを開始するための触媒としてカルシウムを必要とする。ペクチンLMを含む製品には、低糖保存剤、ソース、マリネ、デザートトッピングなどがあります。 LMペクチンは、缶詰のイチジクなどの低酸性果物保存料にも使用されます。