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澱粉は多くの植物の天然成分であり、水と共に沸騰させると増粘剤として作用する。それは単糖類および繊維と共に炭水化物の3つの形態のうちの1つです。他の炭水化物と同様に、それは炭素、水素、そして酸素という元素を含んでいます。この物質の食物源には、穀物や穀物、でんぷん質のある野菜そしていくつかの豆が含まれます。じゃがいも、とうもろこし、米、タピオカ、小麦はすべて澱粉が豊富です。果物の中には少量の材料を含んでいるものもありますが、通常砂糖がより豊富に含まれています。
特徴
デンプン分子はグルコース単位の長鎖である。 １単位のグルコースは、６個の炭素原子、１２個の水素原子および６個の酸素原子を含む。デンプンは2種類の鎖で構成されています。アミロース。直鎖のグルコース単位を指します。アミロペクチン、グルコース単位の分岐鎖。デンプンの基本的な化学構造は炭素、水素、そして酸素のみを含んでいますが、いくつかの種類には他の関連元素があります。一例は、リンを含むポテトスターチです。
機能
調理では、でんぷんはソース、シチュー、クリームなどの加熱時に水分を含む料理の増粘剤として機能します。増粘は、デンプンが水に結合することができるために起こります。それが加熱されそして水と混合されるにつれて、デンプン粒は破裂し、液体を吸収しそしてそして混合物は増粘する。増粘の強度、ならびに増粘された混合物が冷却時にどのように反応するかは、澱粉粒の起源、大きさおよび形状に左右される。
タイプ
植物性澱粉は精製され、料理用に販売されています。一般的な料理用デンプンは、トウモロコシデンプンとタピオカです。じゃがいも澱粉とアロールートも販売中です。小麦粉は大量のデンプンを含み、精製デンプンの代わりとして使用することができます。それぞれのタイプは調製物を異なる温度に濃くします、そしてあなたはそれぞれの異なる量が望ましい一貫性を得るために必要であることに気付くでしょう。
検討事項
コーンスターチと小麦粉は、おそらく増粘剤として使用される最も一般的なデンプンです。それらの主な違いは、コーンスターチは単なるデンプンであるが、小麦粉は小麦デンプンに加えて10〜12％のタンパク質を含むことである。メイソンはより早く増粘し、より柔らかい風味を有する傾向があり、皿の最終的な外観への影響が少なくなる。
メリット
デンプンはグルコースやフルクトースなどの糖よりも複雑な分子ですが、摂取しても必ずしも血糖値が下がるわけではありません。デンプン分子はブドウ糖やショ糖のように急速に分解され吸収されます。丈夫なデンプンは、しかし、典型的な方法で消化されていないタイプです。それは豆、いくつかの穀物、および繊維飲料などのいくつかの加工製品に含まれています。丈夫な澱粉は、それが体によってあまり吸収されず、そして健康のためのその有益な可能性のために、澱粉よりも繊維のように考えられています。