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発酵プロセス中に酵母が二酸化炭素を放出するため、生地が成長します。生地を冷蔵庫に入れて冷まし、低温成長と呼ばれるプロセスで発酵プロセスを増やし、酵母がより多くの酸を生成できるようにします。これにより、より深い風味と時にはテクスチャーが作成されます。より高い。このテクニックを使用すると、パンの準備を開始し、必要に応じて翌日にプロセスを続行することもできます。最初の成長プロセスまたは2番目の成長プロセスのいずれかをこのコールドテクニックで置き換えることはできますが、両方ではできません。非常に長い発酵期間は、生地を壊して平らにします。
最初の成長
ステップ1
レシピに従って生地を練り、油を塗ったボウルに入れます。
ステップ2
ボウルをラップで覆います。生地を冷蔵庫に入れます。
ステップ3
生地が2倍になるまで（約12時間）冷蔵します。
ステップ4
生地を取り除き、室温になるまで放置します。人差し指と中指を生地に4 cm押し込みます。跡が元に戻ったら生地を冷蔵庫に戻します。生地をさらに1時間上昇させ、再度確認します。あなたの指紋が生地にあるとき、あなたは続けることができます。
手順5
生地を取り出してこねます。生地を目的の形に形を整えるか、パンの鍋に入れて、ふきんをふき、室温でふきんまたはラップで覆います。
2番目の成長
ステップ1
生地を混ぜてこねます。次に、油を塗ったボウルに入れて、通常は室温または少し温めた状態で、レシピに従って生地を最初の成長を完了させます。
ステップ2
生地をこねて、型に入れます。パンに入れてラップで覆うこともできます。生地を冷蔵庫に入れます。
ステップ3
生地が2倍になるまで（約12時間）冷蔵します。レシピに従って生地を焼きます。