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凍結乾燥は、食品の結晶化点よりも低い-46℃の温度で真空圧下で食品を乾燥させるプロセスです。このプロセスでは、氷が液体の形に戻ることなく蒸発するため、ほとんどすべての水分が肉からすぐに取り除かれます。凍結乾燥した肉は、製品を保存するために、ラップするか、ポリエステルの毛布またはアルミホイルの袋に入れておく必要があります。酸素にさらされると、脱水と栄養価の低下が始まります。乾燥熟成肉は、乾燥した肉を凍結するために使用する必要があります。これは、湿った成熟肉とは異なり、すでに乾燥プロセスが開始されており、風味が濃いためです。
ステップ1
乾燥した熟成肉をまな板の上に置き、1.5〜2.5 cmずつスライスします。瓶に熟成肉を半分ほど入れます。
ステップ2
やけどを防ぐためにキッチングローブを使用して、茶色の紙袋にドライアイスを入れます。
ステップ3
紙のパッケージを固い面に包み、内部のドライアイスを毛皮の付け根でしっかりとたたいて、細かく砕きます。
ステップ4
シールキャップを目安に、スタイラスで鍋口の大きさの発泡スチロールを切ります。
手順5
切り取った発泡スチロールで熟成肉を覆う。ジャーを上から5 cmのドライアイスで満たし、上から密閉キャップを配置しますが、押し下げません。空気が逃げるための小さなスペースを残してください。
手順6
ドライアイスの蒸発量が10個未満になったら、発泡スチロールを取り外し、シーリングキャップを上に置きます。カバーリングをしっかり締めます。鍋に残っている二酸化炭素が酸素に置き換わり、鍋に冷凍熟成肉の真空シールが作成されます。