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世界中の肉を食べる人は、新鮮でジューシーなステーキを調理する準備ができているのを見たいと思います。多くの場合、人々は肉の赤みをその柔らかさと関連付けますが、冷蔵庫で数日後に、赤い色は茶色に変わります。肉が傷ついているかもしれないというサインであること以外に、この色の変化には科学的な理由があります。
ベフェ
ステーキは肉を売るために特別に飼育された肉牛からの筋肉の肉です。ステーキは多くのカットスタイル、品質レベル、そして年齢があります。消費者はまた、鶏肉や豚肉、牛肉など、他の種類の肉を食べます。これらの肉の色は、赤色を帯びています。
赤身の肉
新鮮な肉の赤い色は筋肉自体の化学構造のために可能です。すべての哺乳動物はあなたの血流中に酸素が循環しています、そしてミオグロビンと呼ばれる物質はあなたの筋肉の中に酸素を保つのを助けます。筋肉の肉に付着しているミオグロビンは、最初に空気にさらされると赤色になります。
茶色になる
牛の筋肉には大量のミオグロビンが含まれているため、肉の色が赤くなります。牛のミオグロビン濃度が高いのは、牛が大きいからです。牛の大きさが大きければ、その筋肉はより激しく働き、それゆえより多くの酸素を必要とし、それがミオグロビンを筋肉に向かわせるのです。これはまた、他の動物がその小さいサイズのためにピンク色または白色の肉を持っている理由も説明しています。
茶色になる
肉が酸素にさらされると、肉のミオグロビンは茶色に変わり始めます。研究者らは、これは色が茶色であるメタミオグロビンと呼ばれる化学物質によるミオグロビンの変性によるものであると説明しています。これはまた肉の外側が茶色になる理由を説明していますが、カットしても内側は赤いままです。茶色に変わり始めた肉もまた腐敗し始めているかもしれず、捨てられるべきです。