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乳酸は、いくつかの生物におけるグルコースの細胞分解の残留生成物です。それは生物の細胞がエネルギーのために食物と水をグルコースに変換する細胞呼吸の過程を通して生産されます。このタイプの呼吸を行う細胞は酸素を吸収しないのでこの化合物と呼ばれ、乳酸が酸素なしで生産されるこのプロセスは発酵とも呼ばれます。
バクテリア
すべての細菌がこの酸を産生するわけではありません。国連の食糧農業機関によれば、特に「増殖せず、胞子によって形成されない」ものだけがこの化合物を形成する。これらのバクテリアは、彼らが作り出す酸が人間の消費のためのパン、アルコールそして乳製品の発酵過程に役立つので、人間によって使われます。いくつかの例としては、「Streptococcus thermophilus」および「Lactobacillus lactis」があり、これらはヨーグルトやチーズに使われています。
ホモ発酵性およびヘテロ発酵性
2種類の細菌が乳酸を生産します。 1つはホモ発酵性で、残留生成物としてのみ生成されます。もう1つは、酸と2つの追加の残留生成物：エタノールと二酸化炭素を生成するヘテロ発酵性です。これらのバクテリアは一般的に醸造に使用され、それらの副産物は蒸留工程で除去されます。
プライベートニッチ
この酸を産生する細菌は、有機体のように、グルコースを含む特定の環境で見られます。たとえば、緑色の野菜や動物の腸にしか見られないタイプもあります。これは彼らが低酸素環境で成長する特定の炭水化物を必要とするためです。対照的に、生産される乳酸はしばしば植物または動物細胞の崩壊を防ぎ、そしてそのためこれらのバクテリアはそれらが劣化するのを防ぐためにある種の食品に使用される。
動物の筋肉
特定の状況下では、動物の筋肉が乳酸を発酵させます。これは、身体活動中に起こるように、これらの構造にストレスがかかるときに酸素が十分に供給されないときに起こる。筋肉細胞は、組織に供給される低レベルの酸素に対する反応として、発酵プロセスを開始します。このプロセスからの乳酸は、激しい身体運動の間に筋肉がエネルギーを得るのを助けます。