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冷凍システムが開発される前は、肉の硬化は一般的な方法でした。夏の間肉を保存することを目的としています。生ハムを塩漬けする過程で、塩水に漬けます。このように、塩水はバクテリアが成長するために利用できる水の量を減らします。今日、家庭でハムを硬化させることは見かけほど難しくはありませんが、喫煙する前に10〜16日の浸漬期間が必要です。
ステップ1
水、コーシャ塩、ブラウンシュガー、ピンクの塩を溶けるまで混ぜます。これは、ハムを浸すために必要なブライン溶液になります。
ステップ2
シャンクを完全に沈めるのに十分な大きさの容器に入れます。ブラインを追加し、重いプレートをシャンクの上に置き、シャンクが浮いてブラインから外れないようにします。
ステップ3
ハムと塩水が入っている容器を、900 gの肉ごとに1日冷蔵庫に置きます。大きなハムは1週間以上必要になる可能性があります。
ステップ4
硬化が完了したら、シャンクをブラインから取り外し、冷水で洗浄して乾燥させます。調理中に煙が付着するのを防ぐには、完全に乾いたシャンクが必要です。
手順5
調理する前に、木材チップを少なくとも1時間水中に置いておきます。それらをアルミホイルで包んでいくつかのパッケージを作ります。また、煙を逃がすためにパッケージに穴を開けます。
手順6
木くずのパケットを、予熱したグリルの上で、できるだけ熱の近くに置きます。煙が出なくなった調理時間に新しいパッケージが追加されます。
手順7
チップが煙り始めたらグリルにハムを置きます。熱からできるだけ離れて配置する必要があります。また、肉の内部温度が68℃になるまでグリルふたを閉めて調理します。