なぜレモン汁はリンゴが暗くなるのを防ぐのですか？

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• アスコルビン酸
• レモンジュース
• その他の物質

薄肉のリンゴ、バナナ、その他の果物や野菜は、スライスしたり皮をむいたりすると暗くなり始めます。酸化減光として知られるこのプロセスは、果物の色素が酸化して化学反応を促進する酵素を活性化するときに起こります。

レモンジュースはカットフルーツの保存に役立ちます （Fotolia.comからodzeによってスライスされたリンゴの画像）

アスコルビン酸

ビタミンC（アスコルビン酸）は、酵素反応を停止させる抗酸化物質であるため、暗色化プロセスを妨害します。スライスした新鮮なリンゴを冷蔵パッケージで販売する場合は、果物の防腐剤として商業的に使用されています。

レモンジュース

レモン汁にはクエン酸が含まれています。クエン酸はビタミンCほど効果はありませんが、酸化による減光を妨げ、酵素反応を低下させます。

その他の物質

二酸化硫黄と砂糖シロップも果物を新鮮に見せ続けます。最初のものは、暗色化に必要な酸素を除去することによって酸化を中断します。 2つ目は、缶詰の果物の保存によく使われていますが、酸素をブロックすることで褐変を防ぎます。