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乳化は、通常はうまく混ざらない2つの液体を混ぜ合わせるプロセスです。乳化脂肪を使用すると、それらを水ベースの物質と混合することができます。これは、調理や消化に重要な役割を果たしています。脂肪を乳化するには、胆汁酸塩や、水分と脂肪をつなぐのに役立つ他の成分などの物質が必要です。
疎水性および親水性
「水と油は混ざらない」という表現は、疎水性相互作用対親水性相互作用の特性に基づいています。脂肪は疎水性です。つまり、脂肪は水を避け、水性液体と混ぜると大きな小球を作り出します。しかし、これは脂肪分子が水分子を防ぐのではなく、むしろ水分分子が脂肪よりも自分自身と結合することを好むためです。水は「極性」分子であり、脂肪は「無極性」です。極性分子は他の極性分子と結合することを好む。
乳化
脂肪を乳化するということは、脂肪と水の分子がより簡単に混ざり合うように環境を変更する必要があることを意味します。一般的に、これには乳化剤として知られている成分を加える必要があります。それは水分子と脂肪分子の間の橋渡しとして役立つことができます。乳化剤は一般に極性および非極性の先端を有する。彼らは農場の卵（白）、マスタード、ゼラチンとスキムミルクで見つけることができます。それらは脂肪と水ベースの液体を組み合わせたマヨネーズや他の食品を作るために重要です。
乳化と消化
脂肪乳化も消化の重要な部分です。私たちの消化管の中の液体の大部分はベースウォーターです、それで私たちが脂肪を消費するとき、それらは私たちの腸の中で大きな小球を形成する傾向があります。脂肪が大きな小球の中にあるとき、私たちの体の中の酵素が同じものの分子を分解することは困難です。大きな脂肪球はまた、私たちの腸によってあまり吸収されず、その結果、あなたの体はこれらの脂肪球を分解するために胆汁として知られている乳化剤を使用します。
胆汁
胆汁酸または胆汁酸塩は、肝臓によって産生され、胆嚢に保存されます。あなたが脂肪のプレートを食べると、胆汁はあなたの胆嚢から消化管に放出されます。胆汁には2つの側面があります。片側は疎水性で、もう一方は親水性です。胆汁はコレステロール、親水性セッションを持っている小さな椅子から来ているステロイド分子から作られています。