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水は生命を可能にする物質であり、そしてそれが大部分の有機分子がそれに可溶である理由です。脂質は、疎水性、すなわち水に不溶であるという独特の物理的性質を除いて例外である。脂質の物理的特性は、それらに私たちが食べる食品の食感、外観および塩味に影響を与える機能を与えます。それ故、食品産業はこれらの物質の物理的性質を測定しそして評価するための多くの基準を開発した。
事実
脂質は、タンパク質、炭水化物および核酸と共に、有機高分子の4つの主要なグループのうちの1つです。これらの巨大分子はすべて、私たちが知っているのと同じくらい生命に欠かせないものであり、炭素に基づいているという特性を共有しています。脂質は、脂肪、油、ワックス、リン脂質およびステロイドを含む多様な分子群です。
構造
すべての有機分子と同様に、脂質は他の原子の官能基に結合した炭素原子の鎖で構成されています。脂肪は、3つの脂肪酸に結合したグリセロール（3炭素アルコール）で構成されています。
重要性
脂質は食事中の主要なエネルギー源であり、食品の栄養価、味、食感に直接影響するので、脂質は食品業界で重要です。
食品科学における重要な基準には、脂質の固形脂肪含有量、結晶化点、および燃焼点が含まれます。
固形脂肪分
固形脂肪含有量は、全質量に対する、固形質量を有する脂質容量の割合である。この値は、物質の広がり性、硬さ、食感および安定性に影響を与えます。食品製造業者は、バターやマーガリンなどの製品の固形脂肪含有量の価値に関心があります。
結晶化のポイント
結晶化点は、油が冷却されたときに結晶化が始まる温度測定値です。低温で結晶を形成しない油を製造することは実用的に重要である。何故ならばこれは長期間貯蔵するための油の能力を高めるかもしれないからである。
煙/燃焼/火花のポイント
特定の脂質の燃焼点を理解することは、どの脂質を高温で使用できるかを選択する上で重要です。これらの点は、脂質の物理的性質に対する加熱の影響を測定し、そして化合物中に存在する揮発性有機物質の量を示す。
飽和および不飽和脂肪
炭素が他の原子と最大4つの結合を形成する能力は、飽和脂肪と不飽和脂肪の違いを理解する上で重要です。
ラードやバターなどの飽和物は、室温で固体です。これは、分子からぶら下がっている脂肪酸の尾部の物理的性質のためです。飽和脂肪では、各炭素原子は分子内の水素および他の原子と単結合を形成します。これは、「直線的な」尾部を有する脂肪酸を作り出し、それは多くの飽和脂肪分子が比較的小さな場所に一緒に詰まることを可能にする。
オリーブ油などの不飽和脂肪は、室温で液体です。これらの化合物において、炭素原子は互いに二重結合を形成し、脂肪酸の尾部に折り目を作り、それが他の不飽和分子の包装を妨げる。