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ミートカットには2つの大きな段階があります。 1つ目は、一匹ごとに売るために大きな切片ですべての動物を切ることです。第二段階は個々のカットの主要部分を減らすことです。このプロセス全体を「製造」と呼びます。あるメインカットのカットは同じ特性を共有しています。これは、非専門家にとっても知っておくと便利です。ラムがどのように分割されているかを下記で見てください。
肩
肩には、肩甲骨や前足の上半身、腕、首、背骨の始まり、腰の前半など、動物のほぼ上部全体が含まれます。首と背骨の部分は通常牛挽肉に使われます。大きな片を取ることは難しいので、肩甲骨は煮込みをするために切られます。 「腕」と腰はベーキングのために使われます、そしてそれはよく味付けされています。
胸と脚
胸とすねは、胸の骨と前足の一部を含む、動物の前部の下部で構成されています。最初の部分は通常分けられ、鍋かシチューのために販売されています。胸はいくつかの方向を持ついくつかの小さな筋肉でできていますが、動物の若さのためにまだ柔らかいです。一般的にそれは骨抜きにされそしてローストのために準備されます。マトンは時々挽いたりシチューに使用したりしますが、家庭料理でも人気があります。
ヒップまたはリブ
腰の背中の半分から半分を含む前四分儀の部分は、単に腰、または肋骨と呼ばれます。この部分は個々の肋骨、または全ローストに分けられます。部分的に切断してから結ぶと、肋骨部分はローストクラウンになります。これらの部分、胸と肩は通常、フォアクォーターと呼ばれるラムの半分の部分として販売されています。
ロース
ロース部分は腰の真下にあり、最も高価でふっくらカットのひとつです。ロースパンとロースパンは柔らかくて焼きや焼きに最適です。この部分は背骨や指の骨を含む複雑な骨構造を含みます。肉は通常これらの骨や粉を取り除きます。時折、ロースとリブは二重ロースと呼ばれる単一の部分として売られます。そして、それはスライスのためにより一般的に使われます。
足
脚には、背骨の端、腰の関節、腿の大腿部と後部の脚があります。太ももは通常焙煎用の羊肉の足として販売されています。後足はゆっくり調理するために販売されています。脚部分はまた腰部と足の部分を作り出すが、これらは全体の部分または部分的なカットよりも一般的ではない。足と腰を合わせて後肢と呼びます。