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果実が成熟すると、多くの生化学的修飾が起こります。最も明白なのは色、香り、そして一貫性です。多くの国で違法ではあるが、熟成過程を早めるために炭化カルシウム（CaC 2）が使用されている。これにより、生産者は果物がまだ緑色で、打たれたり損傷を受けたりしにくい時期に果物を早く収穫することができます。この物質は空気の湿気と結合して、熟している間に果物によって自然に作り出されるエチレンと同じように作用するアセチレンと呼ばれるガスを放出します。
セキュリティ
業界で使用されている炭化カルシウムは、ヒ素やリン、人間や他の動物にとって致命的な物質を含んでいるかもしれません。それは石灰岩から製造された合成物質です、そして、多くの国で果物を熟すためのその使用は違法です。いくつかの深刻な健康上のリスクは、カルシウムカーバイドに関連していますが、果物の熟成に使用される量によって人間に引き起こされる損害についてはまだ論争があります。提供されるリスクの1つは、ヒ素やリンなどの発がん性物質の存在です。カルシウムカーバイド中毒の症状には、嘔吐、下痢、灼熱感またはチクチク感、しびれ、頭痛、めまいなどがあります。
味
果物に対する炭化カルシウムの効果は、消費者の目にはそれらがより成熟し魅力的に見えるようにします。しかしながら、ほとんどの場合、果実糖の形成は同じ強度では加速されないので、最終製品は自然に熟した果実ほど甘くない。この物質を受け取った果物はより酸性になり、耐久性が短くなる可能性があります。パルプは樹皮ほど早くは成熟しないので、それらはさらに繊維質になるかもしれない。
代替案
それがより美しい果物を生産することにおいて安くて効率的であるという理由だけで、炭化カルシウムは多くの国で使われます。水と混合すると、アセチレンガスが生成され、これがエチレンの影響を再現します。熟成過程の間に果実によって自然に生成されるこの後者の物質は、その過程で人工的に使用するには高価すぎることが証明されている。エテニルもまた、有害な副作用を伴わずに有望で比較的安価な代用品であるように思われる。
フルーツ
カルシウムカーバイドを用いた熟成を最も一般的に受けている果実は、グアバ、リンゴ、パイナップル、パパイヤパパイヤ、バナナおよび特にマンゴーである。パイナップル農園では、物質のいくつかの顆粒が足の成長点に配置され、それが均一で均質な開花を促進します。袖はインドのような国々で特に懸念されています。インドでは、この違法な熟成プロセスが使用される傾向がある自由市場で見つかった果物を政府機関が見つけて破壊するからです。