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料理するときは、適切な小麦粉を使用することが重要です。場合によっては慎重に交換することもできますが、特に初めて作成するときは、レシピで指定されている小麦粉を使用することをお勧めします。通常の小麦粉と発酵小麦粉の両方がパン、マフィン、クッキーを作るために使用されます。これらはこれらのレシピで置き換えることができます。自家製のペストリー、ケーキ、パンを作るときは、代用しないのが一番です。
一般的な小麦粉
一般的な小麦粉は、挽いたデュラム小麦と柔らかい小麦の混合物から作られます。鉄分、チアミン、リボフラビン、ナイアシンが豊富です。調理性を良くするために白くする必要があります。通常の小麦粉はパン粉よりグルテンが少ないが、ケーキ粉より多い。正確なパーセンテージはブランドによって異なり、ブランドの選択によりレシピの結果が異なる場合があります。多くの料理人は毎回同じ結果を保証するためにブランドにこだわっています。酵母を添加しないと、通常の小麦粉から作られたパスタは成長しません。
発酵小麦粉
発酵小麦粉は製粉された小麦で構成され、通常の小麦粉と同じ方法で濃縮されています。違いは、クッキングパウダーと塩の発酵成分が追加されていることです。発酵小麦粉は、酵母を添加せずに、成長したふわふわの製品を生産します。
交換
通常の小麦粉と発酵した小麦粉を置き換える場合、通常は必要に応じて酵母の量を加減して調整します。成長する必要があるレシピの代わりに発酵小麦粉を使用しないでください。発酵した小麦粉を普通の小麦粉に置き換える場合は、使用する発酵した小麦粉のカップごとに、乾燥質量をティースプーン1分の1減らし、塩を½ずつ減らします。普通の小麦粉を発酵した小麦粉に置き換えるときは、小麦粉の量を小さじ2杯あたり1杯減らし、元のレシピから小さじ1の乾燥生地と小さじ1分の塩を小麦粉1カップあたりに加えます。
レシピを重曹で置き換える
重曹は、いくつかのパンのレシピで使用される別の種類の酵母です。重炭酸塩の添加は、酵母の効果を生み出すために酸性剤を一緒に使用することを必要とします。これらのレシピで発酵小麦粉を使用する場合は、重曹をなくし、酸性成分を減らします。一般的な酸性成分は、レモンジュース、酢、タルタルクリームです。普通の小麦粉を使用する場合は、任意の量の牛乳をバターミルクに置き換えることができます。