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すべてのオリーブは緑色になり始め、その後他の色調に暗くなります。オリーブオイルには、緑色から黄色までの色合いがあり、エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、または市販のオリーブオイルに分類されます。
エキストラバージンオリーブオイル
エキストラバージンオリーブオイル - プレミアムオリーブオイル - は加工も精製もされておらず、化学添加物もありません。それは最も強い味、最も複雑な花束を持ち、そして新鮮な時には、色は薄緑色または黄色である。
バージンオリーブオイルとオリーブオイル
黄色になりがちなバージンオリーブオイルは、エキストラバージンオリーブオイルよりも柔らかい風味を持っています。市販のオリーブオイルは、通常、バージンオリーブオイルと他の種類のオイル、多くの場合大豆や他の野菜の組み合わせです。
エキストラバージンオリーブオイルの色
西オーストラリア大学パース校のStan Kailis教授によると、オリーブオイルの色は、エキストラバージン、バージン、または市販のオリーブオイルのいずれであろうと、クロロフィルまたはカロチノイドの含有量が多いかどうかによって異なります。
クロロフィル含有量
グリーンオリーブは、より多くのクロロフィルを含み、強い「芝生」風味を持つ余分なバージンオリーブグリーンオリーブを生産します。グリーンオリーブはより少ない油を生産します - 果物が熟して、より濃くそして油性になるにつれて、クロロフィル含有量は減少します、気候、収穫の成熟度と圧搾方法もクロロフィル含有量に影響を与えるかもしれません。
カロチノイド含有量
熟したオリーブは、カロチノイド含有量が高いため、黄色がかった油を生成します。つまり、緑色のクロロフィルよりも赤黄色のカロチンが多く含まれています。より熟成したオリーブはより多くの油を生産するので、それらは大規模な市販のオリーブオイルの製造に使用されます。