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レンネットは、チーズ製造で使用される酵素のグループに付けられた名前です。天然レンネットは、若い子牛、羊、山羊の4番目の胃腔に由来します。ただし、野菜、菌類、微生物からも生産されます。現在、ブラジルのチーズ製造で最も使用されているのは動物です。
職業
レンネットは子牛や他の若い反すう動物が母親の牛乳を消化するのを助けますが、男性はチーズを作ることで牛乳の保存に役立っています。何千年もの間、それはチーズの生産に不可欠なステップである牛乳を凝固させるために使用されてきました-牛乳への添加は凝固し、固体と液体（カードとホエーとしても知られています）に分離します。レンネットで有効な酵素はレニンまたはキモシンと呼ばれ、カッテージチーズやリコッタチーズなどの一部のフレッシュチーズはレンネットで作られていませんが、レンネットはほとんどの熟成チーズの製造に必要です。
物語
ギリシャ人はレンネットを使ってチーズを生産した最初の人でした。羊、山羊、子牛の胃から作られた袋に牛乳を保管することで、牛乳を凝乳と乳清に分離することができました。塩が凝乳に加えられたとき、彼らはそれらが乾燥されて保存されることができることを発見しました、それは牛乳よりはるかに腐敗しにくい食品に帰着しました-これらは最初のチーズでした「coalho」という名前は、「接合部」を意味するラテン語の「coagulum」に由来しています。最初の凝乳は胃の内壁の乾燥片から作られましたが、近代的な凝乳は錠剤または液体で提供され、さまざまなソースから派生できます。
「天然」レンネット
従来のレンネットの生産には、子牛、山羊、羊の屠殺と胃の除去が含まれていました。胃をすすぎ、塩漬けし、乾燥させた後、乾燥した胃の小片を水に浸し、たくさんの牛乳に加えました。特にフランス、スイス、オーストリア、ジュラ、ルーマニアでは、職人のチーズ職人がまだこの方法で生産しています。
野菜レンネット
ギリシャ人はレンネットを作るために時々野菜を使用しました。その酵素はイラクサ、イチジク、アザミ、ベニバナ、アオイなどの多くの植物に存在し、コーシャチーズは伝統的に野菜レンネットから作られています。レモンジュースのような酸も牛乳を固めるために使用できます-インドのパニールチーズはこのように作られています。
工業用レンネット-遺伝的または微生物的
今日のレンネットの大部分は工業的に生産されており、動物ではなく微生物に由来しています。レンネットの生産における一般的な方法は、真菌または細菌の発酵です。別の方法は、細菌、真菌、酵母を遺伝子組み換えしてレニンを生成することです。子牛の遺伝子を使用して。このレンネットは、従来のレンネットよりもはるかに安価に製造でき、大量にすばやく生産できます。それは液体またはタブレットの形で提供され、従来のレンネットよりもはるかに扱いやすくなっています。