ゆで卵で化学変化を引き起こすのは何ですか？

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• タンパク質
• 熱
• 化学結合
• 固液

卵は調理すると化学変化を起こします。熱は卵タンパク質の構造を変化させ、卵白と卵黄を固くします。

ゆで卵 （Fotolia.comからのSilvia Bogdanskiによるgekochte eier画像）

タンパク質

卵にはさまざまな種類のタンパク質があります。タンパク質分子は、長鎖のアミノ酸で構成されています。生卵を避けて、これらの鎖は水中に浮遊するしっかりと巻かれたボールを形成します。

熱

熱はタンパク質分子を変性させます。分子同士が衝突し、タンパク質フィラメントが切れます。緩んだフィラメントは絡み合って互いにフィットし、分子はもはや自由に動くことができません。新しいタンパク質配置はゲル様の弾性固体を形成する。

化学結合

弱い化学結合は類似のタンパク質分子を一緒に保持する。タンパク質が加熱されると、結合は壊れます。異なるタンパク質分子間に新しい結合が形成されます。

固液

生の卵の中のタンパク質分子の孤立した浮遊ボールは、調理されると連動しているタンパク質フィラメントのウェブに変わります。継続的に熱を加えると（または熱が上がると）、卵白はより硬くなり、ゴム状になります。