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チーズは、さまざまな種類のバクテリアを通じて、さまざまなフレーバー、アロマ、テクスチャーを手に入れます。それらは牛乳をチーズに変えるのに必要な酸性度を発達させるのを助けて、その熟成にも役立ちます。フレッシュチーズには、牛乳に自然に存在する細菌以外は必要ありませんが、通常、熟成チーズや熟成チーズには追加の細菌が必要です。チーズの製造には2つの主要なタイプが使用されます。好熱性（熱を好む）または中温性（適度な温度を好む）です。使用する細菌の種類に関係なく、それなしではチーズを作ることはできません。
フレッシュチーズ
乳酸菌は牛乳に自然に存在し、チーズの酸味と熟成に寄与します。リコッタチーズ、ホワイトチーズ、カッテージチーズなどのチーズは、追加の細菌なしで作ることができます。
酵母：ヨーグルト
Lactococcus thermophilusおよびLactobacillus bulgaricusは、ヨーグルトによく見られる好熱性細菌です。これらの細菌を他の細菌と混合して、さまざまな種類のチーズを製造するための酵母を形成することもできます。
チェダー
チェダーチーズと同様のチーズは、乳酸菌であるラクトコッカスラクティスとラクトコッカスクレモリスで作られています。チェダー独特の風味は、その製造工程から生まれます。
フェタ、カマンベール、モッツァレラチーズ
バクテリアLactococcus lactisとLactococcuscremorisは中温性で、Lactococcus thermophilusとLactobacillus bulgaricusと一緒に使用して、フェタ、カマンベール、モッツァレラ菌を作ります。
黄色のハードおよびセミハードチーズ
バクテリアL. lactis、Lactococcus cremoris、Lactococcus diacetylactis、Leuconostoc cremorisは、黄色のハードチーズとセミハードチーズを作るために使用されます。エメンタールは例外です。彼は、Lactobacillus helveticusやLactococcus thermophilusのような好熱性酵母を必要としています。
ブルーチーズ
ゴルゴンゾーラなどのブルーチーズは、バクテリアではなく、カビによって青緑色になります。これらのチーズには、特定のカビが接種されているものもあれば、チーズの中で自然に成長できるように熟成後に追加されたものもあります。